Le sucre utilisé pour sucrer son alimentation est globalement toujours identique, un sucre blanc, ou roux selon le choix, ayant toujours le même pouvoir sucrant, toujours la même couleur. Le miel, pouvant avoir la même utilité, peut avoir des caractéristiques vraiment variées. Il existe une infinité de miels différents, voici pourquoi :
La fleur butinée détermine le goût du miel
Le miel est directement obtenu par transformation du nectar. C’est un travail que font naturellement les abeilles par trophallaxie, c’est-à -dire un échange du nectar d’abeille en abeille entraînant une transformation chimique, puis par séchage. De ce fait, la composition chimique du miel dépend de la fleur butinée. Cela influe la proportion de chaque sucre (glucose et fructose) mais également la présence de pollen. Cet équilibre particulier détermine les propriétés chimiques du miel. Premièrement son goût ! En effet, un miel de châtaignier aura un goût plus prononcé qu’un miel de lavande par exemple. Les miels peuvent ainsi être monofloraux, lorsque les ruches sont placées dans un environnement avec la prédominance d’une fleur ayant du nectar disponible, ou polyfloraux, si l’environnement des ruches offre aux abeilles plusieurs fleurs différentes sources de nourriture. Les combinaisons de goût sont alors infinies puisqu’elles dépendent de la composition florale de l’environnement des ruches et des conditions de miellée. Le miel peut également résulter du butinage de secrétions sucrées d’autres insectes suceurs de sèves. On appelle ce miel : du miel de miellat. Il est généralement sombre et a un goût très prononcé.
Les propriétés telles que la couleur ou la texture n’informent pas sur la qualité du miel
La composition chimique détermine également la couleur du miel ainsi que sa texture naturelle. Ainsi le miel peut être de couleur pâle, dorée où encore brune avec tous les intermédiaires possibles. La couleur dépend de l’origine du nectar d’où provient le miel.
La texture dépend de la cristallisation du miel, dépendant elle-même de la teneur en glucose et fructose. La cristallisation est un processus naturel qui intervient sur les propriétés du miel, et donc sa texture. Naturellement, un miel peut être liquide, crémeux ou solide. La texture évolue avec le temps avec la cristallisation naturelle, presque tous les miels y sont sujets. Ce caractère est déterminant pour les acheteurs, certains préfèrent le miel liquide, d’autres solide. Certains apiculteurs travaillent donc sur la texture de leur miel. Pour permettre à un miel de rester liquide plus longtemps, on peut le chauffer. Cependant, ce processus fera provoquera la perte de certaines enzymes naturelles du miel et donc une perte de qualité. Pour obtenir un miel cristallisé, et donc solide, à partir d’un miel naturellement liquide, il est possible de l’ensemencer. On ajoute une petite quantité de miel naturellement cristallisé, et en le mélangeant, l’ensemble du miel cristallisera. La petite quantité de miel ajoutée est négligeable par rapport à la quantité totale de miel (cela n’est pas un mélange de miels). Enfin pour obtenir une texture crémeuse on peut brasser le miel. Cependant la texture obtenue n’est pas stable dans le temps.
Un autre phénomène observable est la fermentation. Celle-ci se produit lorsque le miel n’est pas assez sec et contient donc un pourcentage trop élevé d’eau. Dans ce cas il n’est plus bon à la consommation. Autrement, un miel qui n’a pas fermenté n’est pas périmable.
Voir notre article sur l'apiculture au Costa Rica.
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